El proyecto liderado por el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, llamado Masa Madres, es una estrategia que impulsa preparaciones con fermentación natural, rescata saberes tradicionales, y abre nuevas posibilidades para incorporar ingredientes locales en productos más nutritivos y diferenciados.
Entre el año 2025, y 2026, más de 8.000 panaderías del país han fortalecido sus capacidades técnicas en panificación. A su vez la entidad realizó la feria Viva la Masa Madre, con el objetivo de visibilizar el valor de la fermentación natural como motor de desarrollo económico, identidad gastronómica y fortalecimiento territorial. El evento convocó a expertos en panificación y a panaderías beneficiadas y certificadas por la estrategia, que compartieron sus experiencias y procesos en un espacio que inspiró a cientos de asistentes.
“Hemos llegado a 8.800 panaderías en todo el país, capacitando a campesinos y personas de la economía popular. A partir de los recursos e instrumentos disponibles en sus territorios, han fortalecido la técnica de masa madre, un proceso que mejora la calidad en la producción de este alimento y contribuye al fortalecimiento de las ganancias de los beneficiarios”, explicó Claudia Forero, Directora de Formación Profesional del SENA.
EL DATO
A través de esta iniciativa, la Entidad impulsa el uso de ingredientes como tubérculos, semillas, frutas y harinas propias de distintas regiones del país, transformando la panificación artesanal con innovación, valor nutricional e identidad territorial.
MASA MADRE EN COLOMBIA Y LATINOAMÉRICA
La estrategia para 2026 será la creación del Banco Nacional de Masa Madre, el primero de su tipo en Colombia y Latinoamérica. Esta iniciativa nace con el propósito de preservar fermentos, técnicas y saberes tradicionales provenientes de distintas regiones del país, fortaleciendo así la protección y valorización del patrimonio gastronómico colombiano.
De igual manera, el banco se proyecta como un espacio de investigación, conservación e innovación orientado al desarrollo y transmisión del conocimiento culinario tradicional. El Banco Nacional de Masa Madre estará ubicado en el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, en Bogotá.
Alternativas de alimentación
Además de fortalecer la tradición panadera, el proyecto promueve alternativas de alimentación con mayor valor nutricional. Los procesos de fermentación natural permiten desarrollar panes y otras preparaciones con mejor digestibilidad, tiempos de fermentación prolongados y menor dependencia de aditivos industriales, respondiendo a nuevas demandas de consumo.
Solo en 2026, la estrategia ha impactado 1.621 panaderías, de las cuales 1.410 recibieron transferencia básica y 211 participaron en procesos de profundización técnica, con avances destacados en departamentos como Putumayo, Caquetá, Casanare y Magdalena, que hoy se consolidan como referentes de implementación territorial.
Con una inversión de $5.000 millones, el SENA ha fortalecido acciones de transferencia tecnológica gratuita y personalizada directamente en panaderías, formación en fermentaciones naturales, adaptación de procesos según condiciones climáticas y de agua de cada región, además de la entrega de kits especializados y material pedagógico.
“El SENA llegó a la Panadería La Esencia en Pereira donde nos capacitó en la técnica de masa madre y con la revista regional aprendimos a hacer este alimento usando productos tradicionales como zanahoria, ahuyama, café, cacao y la fruta insignia de Risaralda la arazá. Este producto se vende muy bien”, recordó Leonardo Aristizábal, panadero y emprendedor beneficiario.
Publicaciones
El programa también ha desarrollado cartillas, sellos, decálogos, tutoriales, y un libro nacional de fórmulas, así como la única base de caracterización del sector panadero colombiano, una herramienta clave para fortalecer procesos de asistencia técnica, innovación y sostenibilidad.
Actualmente, el proyecto cuenta con más de 200 extensionistas vinculados en 2025 y cerca de 100 activos en 2026, fortaleciendo el acompañamiento técnico en territorio y un sistema
nacional de monitoreo que garantiza seguimiento y calidad en los procesos. Además, registra un 97 % de satisfacción y alta recomendación por parte de las panaderías participantes.
“Vamos cincos días a las panaderías para hacer la correcta mezcla de agua y harina para obtener una fermentación natural y mezclarla con ingredientes típicos del país. La idea es que Colombia cree identidad con esta técnica”, dijo, Silver Beillot, colaborador del SENA.
Como parte de su proyección, el SENA espera vincular más de 3.600 nuevas panaderías y profundizar procesos técnicos en otras 3.600 a nivel nacional, especialmente en zonas rurales y territorios priorizados. La meta es consolidar una cadena de valor sostenible para la panadería campesina y popular, y posicionar el pan de masa madre como un producto saludable, cultural y patrimonial de Colombia.
